την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453μ.X., και την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους.
Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες.
Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα.
Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν "μπουγάτσα κουρού", κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και "σαντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).
Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς«αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.
Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.
Ετυμολογία
Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζότανε «πογάτσα» ή «μπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Τούρκους. Σήμερα όμως στην γειτονική μας χώρα Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες, αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους. Πολλά μάλιστα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι μαγειρεμένα.
Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα,
πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί.
Η παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας
Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτείται αλεύρι , λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι. Από την στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.
Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων.
Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Το φύλλο της μπουγάτσας ( λέγετε σήμερα και φύλλο αέρος ) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι.
Στην συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» την γλυκιά η την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.
Η διάδοση της μπουγάτσας στην Ελλάδα
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών.
Οι Έλληνες πρόσφυγες στην μεγάλη πλειοψηφία τους, εγκαταστάθηκαν στην Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία. Οι υπόλοιποι εγκατασταθήκανε στην Δυτική Μακεδονία την Θεσσαλία αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, διανύοντας μετά το 1940 που ήτανε ο πόλεμος και μέχρι το 1945 που άρχισε να οργανώνετε καλύτερα το κράτος, ήταν πολύ αντίξοα ώστε να μπορέσουνε οι τεχνίτες μπουγάτσας να εξασκήσουνε την τέχνη τους σαν επάγγελμα.
Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα ,άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο, και το ονόμασε «Ανώτερο».
Οι πρώτοι πελάτες στα μπουγατσάδικα
Ελάχιστοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήματα για να καταναλώσουν μπουγάτσα αφού αυτή η κίνηση θεωρούνταν προσβλητική για την σύζυγο τους. Εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγμένη από τα χέρια της.
Όταν ο κόσμος έβλεπε τον σύζυγό της να καταναλώνει μπουγάτσα από κάποιο μπουγατσατζίδικο κατέληγε στο συμπέρασμα ότι είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίττες ή αν φτιάχνει , δεν είναι καλές. Άρα δεν είναι καλή νοικοκυρά.
Αργότερα καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζεις πίττες από κάποιο κατάστημα και σταμάτησε να υπάρχει αυτό το ταμπού στις συνειδήσεις των ανθρώπων.
Η μπουγάτσα ήταν το έδεσμα εκείνο που σου πρόσφερε ποικιλία , αφού παρασκευαζόταν σε πέντε διαφορετικές γεμίσεις, ποιότητα , και βέβαια αγνά υλικά όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του, και επίσης χαμηλή τιμή. Μπορούμε να τη χαρακτηρίσουμε το φαγητό του φτωχού , αφού με λίγα χρήματα μπορούσε κάποιος να χορτάσει.
Πηγή: Ιστοσελίδα Σερραϊκής μπουγάτσας
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου