H τεχνολογία κάθεται στο τραπέζι

Τραπέζια αφής, tablets, ακουστικά και λέιζερ: ακούγεται λίγο σαν σενάριο επιστημονικής φαντασίας, ήδη όμως παίζουν ανά τον κόσμο εστιατορικά concepts που ­μεταμορφώνουν το φαγητό σε multimedia εμπειρία.

To βρώσιμο μενού του «Moto Restaurant»

Mου τη δίνει λίγο να είσαι σε ένα εστιατόριο και κάποιος της παρέας να ’ναι μονίμως χωμένος στο κινητό του – συμβαίνει αρκετά συχνά. Δεν την είδα λουδίτισσα. Απλώς το να παραγκωνίζεις τη face to face επικοινωνία για ένα διαμεσολαβημένο μηχανιστικό ανάλογό της ή την ίδια την εμπειρία για την αναμετάδοσή της μου φαίνεται κάπως παράλογο.
Από την άλλη, απ’ ό,τι δείχνουν τα πράγματα, δεν αργεί εκείνη η ώρα που όταν εσύ θα ρίχνεις στο τραπέζι ένα smartphone ή ένα iPad, το εστιατόριο θα τα βλέπει και θα ανεβάζει το ποντάρισμα με μερικά γκάτζετ ακόμη: δικά του tablets, οθόνες, κάμερες και ακουστικά. Εφόσον το φαγητό είναι κομμάτι του πολιτισμού και οι διατροφικές και συμπεριφορικές παραδόσεις που διαμορφώνουν τη νοηματοδότησή του αλλάζουν ανάλογα με την εποχή, με τις νέες τεχνολογίες και τα πολυμέσα να αποτελούν βασική συνισταμένη της σύγχρονης κουλτούρας, δεν θα μπορούσες –και να ’θελες– να το κρατήσεις στην απέξω.

Touch screen τραπέζι στο λονδρέζικο «Inamo»

Έχουμε ήδη δει την τεχνολογική­ και την τεχνική πρόοδο στο κομμάτι της κουζίνας σε διάφορες εκφάνσεις της να προσθέτει πόντους γεύσης κι αισθητικής και να καλύπτει τις ανάγκες που δημιουργούν οι νέες διατροφικές επιταγές. Έφερε, ας πούμε, το sous vide. Έφερε διάφορες εργαλειομηχανές για σφαιροποιήσεις και αφρούς. Έφερε ακόμη κι εκτυπωτές. Πάει σχεδόν μία δεκαετία από όταν ο Homaro Cantu έγινε διάσημος για τις βρώσιμες εκτυπώσεις που ενσωμάτωνε στα πιάτα του χάρη σε έναν 3D inkjet. το «Μοto» στο Σικάγο ήταν το πρώτο εστιατόριο όπου μπορούσες να φας το ίδιο το... μενού.
Πλέον έχουμε περάσει σε βρώσιμα τατουάζ και κωδικούς σε ετικέτες από ριζόχαρτο, όπως αυτές που «κολλάει» στα ψάρια του το «Harney Sushi» στο Σαν Ντιέγκο – τα σκανάρεις με το κινητό σου και διαβάζεις πληροφορίες για την προέλευσή τους. Έχουμε φτάσει και στα λέιζερ. Έτυχε π.χ. να γνωρίσω πρόσφατα­ τον Γιαπωνέζο σεφ Masayuki Okuda, o οποίος ανέπτυξε ένα ειδικό λέιζερ με το οποίο ψήνει και το κόκαλο του κρέατος ή του ψαριού­. τραγανό, κόβεται με το μαχαίρι και τρώγεται.

Μαχαίρι, πιρούνι, iΡod: The sound of the sea του Heston Blumenthal

Δεν είναι όμως μόνο ότι η κουζίνα­ έφτασε να κρατάει φωτόσπαθο ­πάνω από την μπριζόλα. Η αντανάκλαση της νέας αυτής πραγματικότητας στη σάλα είναι παραπάνω από εντυπωσιακή. Με τις τεχνολογικές δυνατότητες να κινητοποιούν τους σεφ ώστε να γίνουν οι ίδιοι σχεδιαστές της εμπειρίας του τρώγειν, δεν θέλει και πολύ για να περάσει το πράγμα σε άλλη διάσταση. Με το The sound of the sea του Heston Blumenthal στο λονδρέζικο «Fat Duck» βρίσκεσαι να τρως ένα στρείδι σε ένα πιάτο όπου οι χυμοί των οστράκων μοιάζουν με τη θάλασσα και μια μείξη από φύκι, tapioca και panko με άμμο ακούγοντας από ένα iPod κλεισμένο σε όστρακο τον ήχο των κυμάτων. οι Ισπανοί αδερφοί Roca (το εστιατόριό τους «El celler de can Roca» έχει αναδειχτεί το καλύτερο στον κόσμο ) πήγαν παραπέρα με το El Somni, μια οπερατική γαστρονομική παράσταση – μια διαστημική multimedia φαντασμαγορία με ψηφιακά artworks και βιντεο-προβολές.

Wine... tablet

Κι αν αυτό μοιάζει να έχει κάτι από τις συνθήκες προσομοίωσης που βλέπαμε μέχρι τώρα μόνο στις ταινίες, οι επόμενες «αίθουσες προβολής» τελικά είναι πιο κοντά από όσο θα φανταζόταν κάποιος. Τα multimedia μπαίνουν και σε εστιατόρια πιο ήπιων γαστρονομικών τόνων. Ήδη στο λονδρέζικο «Inamo» ο πελάτης μπορεί να αλλάξει μοτίβα ή χρώματα στο touch screen τραπέζι του (κάτι σαν ψηφιακό τραπεζομάντιλο ) ή να παίξει πάνω του ένα videogame. Στο «Do» στην Ατλάντα μπορεί να διαλέξει τη μουσική επένδυση του φαγητού του με μια ειδική εφαρμογή στο iPhone του.
Προσθέτοντας στα παραπάνω και πιο πρακτικά ζητήματα, όπως τα ηλεκτρονικά συστήματα παραγγε­λίας μέσω tablet, τα οποία ήδη έχουμε δει και στην Αθήνα στις λίστες κρασιού του «Botrini’s» και στο «Luna Rossa» και που σε πιο εξελιγμένη μορφή μπορούν να φιλτράρουν τις προτιμήσεις του κοινού (χορτοφαγία, αλλεργίες, δυσανεξίες, έξτρα πληροφορίες για την προέλευση των υλικών, του μεγέθους της μερίδας, τη διατροφική τους αξία ) ή να συνδεθούν με συστήματα διαχείρισης πιστωτικών καρτών, όλα δείχνουν ότι κάποιας μορφής τεχνολογία θα τη σερβιριστείς κάποια στιγμή θες δεν θες.
Το αν η παρουσία της στρέφει την προσοχή στο ίδιο το φαγητό –που στην προκειμένη μάλλον είναι ή θα έπρεπε να είναι το επίκεντρο– ή την καταστρέφει, είναι ένα ζήτημα, αλλά με εκείνα και με τα άλλα τελικά το smartphone που λέγαμε στην αρχή μου φαίνεται παιδική ασθένεια. Άσ’ το, θα γκρινιάξω όταν όλο το εστιατόριο γίνει τρανσφόρμερ.